Star des fêtes de fin d’année, le foie gras est plébiscité par tous les gourmands ! Chaud ou froid, seul ou comme ingrédient principal d’un plat, le foie gras se mange à toutes les sauces. Son succès ne se dément pas, année après année. Cependant, le foie gras continue de susciter de vives controverses, liées notamment au gavage des oies. Les éleveurs et producteurs s’en défendent et comptent bien protéger le gavage au titre d’exception culturelle.
Le foie gras : chacun l’aime à sa façon !
Habituellement, le foie gras se mange froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (a noël par exemple). Il peut également se déguster tiède, seul (foie gras poêlé) ou servit dans une recette plus élaborée (rouleau de printemps au foie gras). Lorsqu’il s’agit d’un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette. Il est encore plus délicieux, accompagné d’ un vin liquoreux, tel que le Sauternes et certains vins d’Alsace ou du Gers. Les anglo-saxons le préfèrent chaud. Dans le monde, on le déguste sous d’autres formes.
Le combat des éleveurs-producteurs de foie gras
Les éleveurs-producteurs français et industriels du foie gras réunis dans le CIFOG, soutenus par des études (de l’INRA notamment) affirment que le gavage n’a rien de cruel. Pour défendre leurs propos, ils se reposent sur des études réalisées en partie par la Ferme de l’Oie qui mesure le stress des animaux via la production d’une molécule : la corticostérone. Plus la corticostérone est élevée, plus l’animal est stressé. Or le gavage n’a pas entraîné, dans les conditions de l’expérience, de stress significatif. Le CIFOG agit pour que le gavage soit protégé au titre de l’exception culturelle.
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